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Sommer? Von nussigen Musen bis zur Mandelkernschmelze: Butter bei die Nüsse!

Ihr habt ja Recht: Erst monatelang gar keinen Post und dann erst keine Kekse! Aber ich verrate euch was: Wo Nussmus in Gläsern, sind Keksrezepte nicht fern – alte Kekstesterinnenweisheit und die müssen es ja wissen :-)

Disclaimer: Ja, hier geht es um Produkte und es werden Marken genannt, denn es geht um Verlgeichbarkeit. Nein, es ist kein Auftrag und es wurde kein Cent gezahlt. Die Produkte allerdings wurden mit auf Anfrage zur Verfügung gestellt.

Lasst mich die Hitze nutzen und etwas ausholen: Nusscreme oder auch Haselnusscrème ist irreführenderweise der Name, unter dem Nudossi, Nutella und Co uns einen Brotaufstrich schmackhaft zu machen versuchen, der zu allerhöchstens 40 % Nüsse beinhaltet. Nicht anders steht es um edler verpackte dunkle oder weiße Schoko-, Macadamia- oder Pistaziencreme, bestellt. Hauptbestandteil ist zumeist billiges Öl und Zucker und  weder Nüsse noch Schokolade sind je prägender Bestandteil.

Nusscrème ist nicht gleich Nusscrème

Nusscr`me kann aber auch tatsächlich aus Nüssen bestehen. Vor allem in Bioläden findet sich mittlerweile eine große Auswahl unter unterschiedlichen Produkten, die Nüsse, Mandeln und Samen als Protagonisten zelebrieren. Roh oder geröstet, mit Datteln und Gewürzen verfeinert –  Eine erste grobe Unterscheidung:
Nussmus: über 80 % Nüsse
Nusscreme: viel Zucker, viel Öle und sonstigen Fette und Inhaltsstoffe
Nussbutter: Produkte amerikanischer und englischer Herkunft

Alles Mus(s): Haselnuss und Mandelkern, Pistazien, Macadamia- und Pecannüsse, Erdnüsse und Co

Nussmuse gibt es in ihrer puren Variante aus Erd- und Haselnüssen, Mandeln, Pistazien, seltener aus Macadamia- und Pecannüssen. Es gibt Kombinationen verschiedener Nüsse und gesüßte Varianten mit Zucker, Rohrzucker oder Datteln. Bei Mandelmus haben manche Produzenten zweierlei im Angebot: mildes weißes Mandelmus aus geschälten Mandeln und braunes aus ungeschälten Mandeln. Richtig lecker wird es, wenn die Nüsse oder Mandeln vor der Vermahlung geröstet werden, dann kommt das Aroma nämlich doppelt zur Geltung. Und wie wir es von der Erdnussbutter kennen, gibt es mitunter auch crunchy Varianten, bei denen Nusssplitter für Biss sorgen oder (Meer-) salz zu gegeben wurde zur Intensivierung.

Nussknackertypen wanted: Bitte mit Biss!

Neben Nüssen gibt es auch Mus aus Samen und Kernen, allen voran Sonnenblumenkerne und Sesam. Vor allem in der arabischen Küche bekannt das Sesammus Tahin, entweder süß mit Maulbeeren als Brotaufstrich zum Frühstück oder pur in unterschiedlichsten Qualitätsstufen für Sesamsoße, Dressings, Hummus und Co.Unnötig sind aus meiner Sicht die  Produkte mit Schmiermitteln wie Palmöl und Co, mit Zucker und Konservierungsstoffen – wennschon, gönnt euch das gute Zeug mitohne Zusatzstoffe, das ist zwar teuer aber ihr schmeckt es bei jedem Löffel.

Übrigens: In Marokko versehen die Berber ihr Mandelmus traditionell mit Arganöl und Honig zu einem Powerfood, das es in sich hat: Amlou. Tatsächlich eines der besten Ideen in diesem Kosmos, die ich kosten durfte und Teil des traditionellen Berber-Frühstücks, das nähren soll für einen ganzen Wüstentag.

© Amlou de Argan | Alibaba

Glutenfreies Superfood

Seit ich glutenfrei und mit einigen Lebensmittelintoleranzen lebe, hat sich meine Ernährung verändert. Nussmus und überhaupt Nüsse und Kerne sind ein wichtiger Energielieferant geworden, mitunter entwickele ich richtige Jieper und löffele das Mus auch direkt aus dem Glas. Das ist für kalorienbewußte Menschen nicht zu empfehlen. Nussmus lässt sich aber unendlich vielseitig in der Ernährung und Küche einsetzen: Ins Müsli, auf Quark oder Joghurt, mit Sahne und Co als Eis, in Dressings und Saucen zu Fleisch, Pasta, Fisch und Gemüse. Man denke nur an die asiatische Küche, Saté zum Beispiel, aber auch ein Salatdressing aus Buttermilch, Tahin oder Mandelmus und Limettensaft ist großartig.

Nüsse und Samen strotzen nur so vor Energie, haben viele gute Fette und eher wenig Kohlehydrate. Natürlich schwankt die Zusammensetzung von Nuss zu Nuss, daher bitte nachlesen, falls das im Detail wichtig sein sollte. Über den Daumen gemerkt habe ich mir: Mandeln sind für mich super, haben viel Eiweiss, weniger Fett als so manche Nuss und kaum Kohlehydrate. Cashews und Erddnüsse haben deutlich mehr Kohlehydrate weniger Eiweiss und mehr Fett. Viele Menschen sind leider allergisch gerade gegen Nüsse und auch Sonnenblumenkerne sind nicht ohne, das habe ich an mir selbst bemerkt, aber zumindest bei mir geht gerade in kleinen Dosen immer mal wieder die eine oder andere Nuss besser.  Und ja, ich weiss, so manche Nuss ist taxologisch betrachtet gar keine Nuss, aber ich schere sie hier trotzdem über den Kamm.

Im Sommer perfekt aus dem Kühlschrank: Mürbe Mandelbutter Cookies, mit Ziegenkäse (herzhaft) und Blaubeermarmelade (süß)

 

Nussmus plus Ei & Zucker plus Backen = Keks

Was wenige wissen ist, wie gut sich Nussmus auch zum Backen eignet, dabei liegt das so nah, man denke nur an Marzipan und die Verwendung von gemahlenen Mandeln und Haselnüssen in der Weihnachtsbäckerei. Die einfachste Version geht si: Nussmus deiner Wahl plus Ei plus Zucker und fertig ist der Grundteig.

Aus diesem Teig lässt sich in 10 Minuten ein hocharomatischer, mürber Cookie zaubern, nach dem Prinzip Rolle, Scheibe, Blech – oder ein Thumbprint mit Füllungen aus Blaubeer-, Himbeer- (Elvis!) oder Aprikosenmarmelade. Mit Gewürzen wie Vanille, Kardamom und Zimt und einem Topping aus der jeweiligen Nuss in Splittern ist ratzfatz ein dritter Keks gezaubert, der die Nuss als Protagonist feiert. Bei den aktuellen Temperaturen, platziert man zwischen die Kekse am besten fruchtiges Eis, ich erinnere an die Elvis’sche traumkombi: Erdnussbutter und Himbeermarmelade, das geht natürlich auch mit Peanutbutter Cookie und Himbeereis hervorragend.

Sollte der Keksteig zu flüssig bleiben, kann man dem mit Kokos- oder Mandelmehl entgegenwirken, aber täuscht euch nicht, Nussmus und Ei reagiert zu einem Teig und wird nicht flüssiger. Wer vegan unterwegs ist, kann Ei natürlich auch wie gewohnt ersetzen. Oder ihr backt klassische Mürbeteigkekse und füllt diese mit Nussmus, wandelt eine Engadiner Nusstorte mit der Lieblingsnuss ab oder zaubert gleich Pralinen. Mit Mandeln zum Beispiel so wie Jamie Oliver. Nuss und Schokolade ist und bleibt eine Kombination, die gefeiert werden will.

Aber auch mit Gewürzen kann man spielen – allen voran Kakao, Espresso, Zimt, Chili und Salz, aber auch Kräuter wie Oregano oder Koriander, wenn es herzhaft sein darf oder Kardamom und Vanille wenn es eher süß und zum Frühstück gedacht ist. Da hat selber musen – sagt man das so? – vielleicht besser: mahlen!  einen großen Vorteil, aber man kann auch nachträglich noch würzen. Löffel für Löffel sozusagen :-)

Die Meisterin der Nussmus-Kreationen ist Emma von BetterwithCake, ich sag nur HEALTHY, HOMEMADE CHOCOLATE HAZELNUT CASHEW BUTTER {SUGAR FREE – DAIRY FREE – GLUTEN FREE – VEGAN – KETO – PALEO}  – Aber bei dem Wetter tut es auch ein Eis: 1 Teil Mandelmus (Hier das braune von Betty Butter, siehe Produktgalerie unten, 1 Teil Kokosmilch, Süße nach Bedarf und ab in den Froster!

Nussmus: Kaufen oder selber machen?

Damit kommen wir zurr Frage: Kaufen oder selber mahlen? Und ja, selbst gemachtes, frisches Nussmus schmeckt gut. Aber ich gestehe, ich habe weder die Tools zu Hause noch die Geduld. Dazu kommt: Nüsse sind auch als Rohmaterial teuer. Die Neugier und dass ich viel unterwegs und immer wieder in anderen Ladengeschäften einkaufe hat mich dazu gebracht, viele verschiedene Produkte auf dem Markt auszuprobieren. Für diesen Artikel habe ich die Produzenten meiner Lieblingsprodukte angefragt, mir Produkte zum Vorstellen und Testen zuzuschicken: Viele sind Bio oder von kleinen Produzenten, mit Liebe zur Nuss und zum Nussmus mit guten Ideen zur Kombination gemacht, aus Deutschland, Griechenland und Spanien (Klicken hilft auf die nächste Slide):

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Ich dachte ernsthaft, ich könnte euch hier eine klare Empfehlung aussprechen, wenn ich die Muse parallel teste, aber Pustekuchen. Das ist eher so wie beim Käse denn wie bei Keksen: Es ist keiner dabei, wo ich vor warnen würde – im Gegenteil, gerade in der Gegenüberstellung kommen die einzelnen Konsistenzen, Mahlgrade hervor und machen Lust auf mehr Nuss!

 Und jetzt: Butter bei die Nüsse!

Ran ans Mus! Lasst euch verführen, löffelt mal bei einer Verkostung rein und sagt nicht, ich hätte euch nicht gewarnt.! Gönnt euch das pure Vergnügen und –  wagt euch an Backexperimente. Das Tolle an Nussmus ist die Vielfältigkeit, wer Nüsse liebt, wird Nussbutter lieben und wer sich glutenfrei ernähren muss, freut sich auf die Energie, gerade in Herbst und Winter. Aber auch als Eis, zum Eis und auf’s Brot … Ach ich hör schon auf :-)

Wenn man sich erstmal reinvertieft, gibt es ja unzählige Entdeckungen. Ich hatte vor einiger Zeit bereits über die sagenhafte Nussmus-Mühle von heqnut geschrieben:

Advent 2017 mit Backzutaten, die kein Vanillekipferl bisher auch nur geahnt hat!

Und ich habe heute erst in einem Blog eine Butter aus Kichererbsen (!) Entdeckt. Daher übergebe ich hiermit an euch: Was sind eure Entdeckungen? Was sind eure Erfahrungen? Was zaubert ihr aus Nussmus? Und welche Kombination würdet ihr kreieren, wenn ihr Nussmus selbst machen würdet?

PS: Erinnert ihr euch noch hieran? Erdnussbutter stand schon 2015 hoch im Kurs im Hause Kekstester, von Mandelmus und Co hatte ich allerdings noch nicht die leiseste Ahnung.

Erdnussbutter + Frischkäse + Schokolade = Ziemlich leckere Kekse

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