Eischnee und Zitronensaft: Brutti ma buoni

By , 19 April, 2010, 8 Comments

Brutti ma buoni

Nachdem die letzten Kekse optisch zwar super ankamen, aber leider geschmacklich nicht so ganz mithalten konnten, wollte ich dieses Mal beim Geschmack kompromisslos bleiben. Auf die inneren Werte des Feingebäcks setzen, sozusagen. Und was eignet sich für diesen Ansatz besser als  italienische Brutti ma buoni? Niente!

„Brutti ma buoni“ heißt nämlich nichts anderes als „hässlich, aber gut“, und  außen pfui, innen hui lautete damit die entspannende Devise für den Backvorgang. Diese Kekse müssten hinterher nicht dekorativ glänzen, sondern einzig durch ihren Geschmack überzeugen.

Seit ich bei bell’alimento über das Rezept gestolpert war, wollte ich diese italienische Spezialität aus dem Piemont unbedingt selbst einmal backen. Das lag einerseits daran, dass die Bruttis hier so gar nicht hässlich daher kamen, sondern eher wie eine einfachere Version der Macarons, andererseits  reizte mich die Übersichtlichkeit der Zutaten (bei bell’alimento genau 5 an der Zahl) und die ungewöhnliche Zubereitung im Wasserbad.

In der Pfanne: Brutti ma buoni

Als ich mich im Netz weiter umsah, entdeckte ich viele Abweichungen und Improvisationen um ein traditionelles Grundrezept herum, wie das ja bei vielen Gerichten über die Jahre der Fall ist. Und bald wusste ich, wie meine Version aussehen würde. Zunächst aber galt es zwischen der Zubereitung im Wasserbad und der in der Pfanne zu entscheiden.

Da traf es sich gut, dass just zu diesem Zeitpunkt das neue Backbuch der Züricherin Karin Messerli mit dem programmatischen Titel „Eischnee & Zitronensaft“ zu mir fand, das die Pfannenzubereitung bevorzugte.

Karin Messerli, Journalistin und freischaffende Autorin, und hat bereits einige Koch- und Backbücher zu verantworten, insbesondere den Vorgänger „Eigelb & Puderzucker„, der sich der klassischen (schweizer) Weihnachtsbäckerei widmete. Gemein ist ihren Bücher ihre klare, unaufgeregte Ästhetik, sowohl was Text als auch Bild betrifft.  Und was ich ganz wunderbar finde:  Die Kapitel orientieren sich an der Konsistenz der Backwaren, eines zu „von luftig bis buttrig-karamelisiert“ ein anderes für “ von zartschmelzend-luftig bis würzig-hart“.

Eischnee & Zitronensaft: Brutti ma buoni

„Die 51 Guetsli im Buch sind eine kleine persönliche Sammlung meiner liebsten Guetsli“

schreibt sie im Vorwort, und entsprechend finden sich zu fast jedem Rezept Varianten mit anderen Zutaten, Dekorvorschläge und Hinweise zu den einzelnen Zutaten.

Rezept: Brutti ma buoni *) nach Karin Messerli, allerdings musste ich ob der Eierarmut in meinem Kühlschrank die Teigmenge reduzieren und habe gleich noch ein paar Variationen hinzugefügt:

  • 2 Eiweiß (im Original 3)
  • einige Tropfen Zitronenaroma (eigentlich Zitronensaft)
  • 85g Zucker (im Original 125)
  • 1 Msp Vanillemark (eigentlich 1/8 TL Vanillepaste)
  • 1 Msp Salz
  • 50 g gemahlene Haselnüsse und
  • 50g Mandelblättchen, beides geröstet (im Original 150g Haselnüsse, geröstet, geschält und fein gehackt)
  • 1 Riegel Shokomonk zartbitter Haselnuss-Crêpe (50g dunkle Schokolade verlangte das Rezept), gehackt
  • Walnussöl (oder auch: Fett für die Pfanne)

Fest steht: Schoko- und Nussanteile können weggelassen, getauscht und ergänzt werden, der Zucker durch Puderzucker, die Vanille durch Zimt ersetzt werden.

Brutti ma buoni

Die Zubereitung gelingt, wenn erst das Eiweiß mit der Zitrone steif und dann mit dem einrieselnden Zucker final geschlagen wird. Dann Nüsse, Salz und Vanille unterheben. Jetzt kommt der Trick für die feine Konsistenz: Zu je nach Rezept unterschiedlichen Zeitpunkten, hier vor der Schokoladenzufügung und in einer gefetteten Pfanne, wird die Masse unter Rühren erhitzt, bis sie leicht Farbe annimmt. Dann kurz abkühlen lassen und die Schokostücke unterziehen. Mir gefiel der Marmoreffekt, so habe ich die Schokolade tatsächlich nur kurz untergehoben.

Anschließend den Backofen auf 160°C vorheizen, haselnussgroße Häufchen abstechen, auf einem Backblech platzieren und für 20-30 Minuten backen. Wer mag, kann sie noch warm mit Puderzucker bestäuben, mir genügte die Grundsüße und die Optik gefiel mir ohne Puderzucker auch besser.

1) Fazit, Das Rezept Das Rezept ist gelungen, es ist gut nachvollziehbar und ohne aufwendige Gerätschaften zu bewerkstelligen. Die fertigen Brutti ma buoni sind weniger hässlich als der Name vermuten lässt und von der Konsistenz her tatsächlich „von weich bis zart krokant“. Einerseits zergeht das doppelt gebackene Eiweiß auf der Zunge, die gerösteten Nüsse geben krokantigen Biss, innen wartet amerikanisch „chewy“ ein geschmacksintensiver Kern. Die Schokolade ist stark ohne überhandzunehmen und die Kekse wohl schneller weg, als ich meinen Traum von italienischen Momenten zu Ende geträumt hätte.

2) Fazit, Das Buch: Leider ist das Buch in Deutschland noch nicht verfügbar, denn bereits dieses erste Rezept daraus hat mir viel Spaß gemacht. Viele weitere wirken auf den ersten Blick ebenso machbar wie verführerisch. Für mich Sehnsuchtsschweizerin gibt es Zusatzpunkte für die Schweizer Guetsli (=Plätzchen)-Rezepte, die simple aber alles andere als sterile Sachlichkeit der Aufmachung und die variable Rezeptgestaltung.

*) Eigentlich sind es ja einfach etwas feinere Schokoladen-Nuss-Makronen, aber pssst!

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8 Responses {+}
  • Evi

    Klingt nach dem, was mein Bayrisches Kochbuch als Wespennester verkauft. ;)
    http://www.kochen375.de/index.php?/archives/87-Wespennester.html

    Auch in Bayern weiß man, was hässlich, aber gut ist. ;) Die gerösteten und karamellisierten Mandeln machen das Ganze wirklich unwiderstehlich, kommt auch ohne Zitrone aus.

  • lamiacucina

    das wäre doch mal etwas zur Eiweissvernichtung. Will ich mir merken.

  • Anne

    @ Evi, ja da merkt man die bayrische Italiennähe eben doch. Ich mag keine Kokosmakronen und habe daher immer um Makronen im allgemeinen einen Bogen gemacht. Aber als Brutti oder Nester und mit viel Schokolade lass‘ ich sie mir gern unterjubeln ;)

  • Anne

    Ja, dafür eignen sie sich wahrlich gut, lamiacucina. Nur hab ich jetzt zwei Eigelb übrig :)

  • Pistazien-Taumel: Tuiles aux Pistaches (mit einem Hauch türkischer Orangen) - KeksTester

    […] Glück steht in meinem überschaubaren Kochbuch-Regal aber das liebevoll zusammengestellte “Eischnee und Zitronensaft” von Karin Messerli, und in diesem ein Rezept für Tuiles (dt. Dachziegel), das mich zu diesen […]

  • Gina Fischer

    Ich habe eeendlich das Rezept meiner Oma wiedergefunden. .danke:-)nach sooo langer suche:-)..wird gleich morgen gebacken

  • Kekstesterin

    Und wie wurde es? :-)

  • Gina Fischer

    Wurde ganz lecker.
    War zwar nicht wie erwartet. Aber sie waren saftig, knusprig und lecker. Nächstes mal muss ich einfach mal weniger Nüsse reintun;-)

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