Backstage (1): Die Kekstesterin auf Bio-Ähren-Expedition in Schleswig Holstein

By , 12 Januar, 2017, 2 Comments

In Schnupperweite

Neues Jahr, neues Backvergnügen. Damit das gelingt, fair-köstlich und nachhaltig lecker wird, lohnt mitunter ein Blick in die Mehltüte. Mit was backen wir da eigentlich, welche Alternativen gibt es und was macht Bio aus?

Gute Butter bei die Kekse

Die Alternativen interessieren mich nicht erst seit ich Gluten kaum mehr vertrage, sondern bereits seit ich genieße. Mehl ist nicht gleich Mehl, das ahnte ich als ich die ersten etwas ambitionierteren Backrezepte entdeckte. Dass Dinkelmehl nicht muffig schmecken muss, lernte ich leider erst viel zu spät. Dass man auch mit Kichererbsenmehl, Polenta, Erdnussmehl oder Reismehl backen kann hingegen erfuhr ich als ich anfing, auf meinen Reisen einen Schwerpunkt auf Bäckereien und traditionelle Backkultur zu legen.

Gute Butter ist kein Märchen. Es macht einen Unterschied, ob die Butter die richtige Temperatur hat. Ob sie also kalt und schnittfest oder zimmerwarm und „butterweich“ oder gebräunt und gefiltert ist. Es macht einen geschmacklichen und gesundheitlichen Unterschied, ob es richtige Butter oder Margarine,  Öl oder gar Buttereinfett und Palmöl ist, ob es Butter ist, die den Namen Butter verdient oder industriell nachgemachte Butter. Fett ist nicht gleich Fett. Es macht einen geschmacklichen Unterschied. Es macht einen Unterschied beim Backen, ob ich die Butter ausgesucht habe, die auch roh schmeckt, die ich mir pur aufs Brot schmiere, die mich beim Einkaufen schon anlacht. Es macht für die Kühe und unsere Leiber einen Unterschied, ob es Bio-Butter, also natürliche Butter ist oder Butterreinfett verwendet wird weil das billiger ist.

In der Gläsernen Backstube

Von Mehl -Type zu Mehl-Type

Ihr könnt euch stundenlang zwischen Pasta-Sorten nicht entscheiden, beim Reis wisst ihr ganz genau welcher eurer ist, aber beim Mehl greift ihr zu dem, was da grad im Regal vor euch steht oder im Angebot ist? Warum eigentlich? Habt ihr euch schonmal mit den verschiedenen Typen beschäftigt: 405, 550 oder 997? Es gibt durchaus gute Gründe, sich zu überlegen, welcher Typ für den Teig gefragt ist und erst recht, ob es möglich ist, Teile des Mehls durch gemahlene Mandeln, Traubenkernmehl, Dinkel- oder Buchweizenmehl zu ersetzen. Hier gilt: Versuch macht klug, erst recht wenn man sich an Vollkornmehle, Dinkel- und Roggen heranwagt. Es kann gerade in Kombination mit Kakao und Gewürzen entscheidend geschmacklich sein, es ist aber auch wichtig, Geduld mitzubringen und Flüssigkeit, denn manche Mehle sind deutlich durstiger.

Ich entdeckte auf meinen Reisen in die Welt und die Welt der Backblogs eine bis dato ungeahnte Vielfalt an Mehlen, an Triebmitteln, an Fermentationsprozessen und Backformen. Seitdem vergrößert sich meine Mehlsammlung bei fast jeder Reise: aus Italien brachte ich Kastanienmehl und Maismehl mit, aus Finnland Roggenmehle, und jüngst aus Sri Lanka Kurakkan, ein Fingerhirsenmehl, das herrlich herzhafte Fladenbrote ergibt, ähnlich den finnischen Roggengebäcken. Auch wenn kein Finne auf die Idee käme, Kokosraspeln in seinen Teig zu kneten, wie auch, sein Garten steht vermutlich nicht voller Kokospalmen :-)

Zunehmend spielt auch Bio eine immer größere Rolle bei meinen Einkäufen. Denn wenn schon die Grundzutaten belastet sind, hilft es auch nichts, aus denen selbst zu backen und zu kochen. Drum bin ich gern der Einladung auf Gut Wulksfelde gefolgt, auf dem seit vielen Jahren das Getreide selbst angebaut und selbst verbacken wird.

Seit Neuestem gibt es auch eine Gutsküche, ein Restaurant, in der Matthias Gfrörer mit seinem Team mit beneidenswerter Gelassenheit Lust am Kochen, auf eine nachhaltige Beziehung zu den einzelnen Zutaten und auf saisonales Essen vermittelt. An seiner Seite mit Konrad Geiger ein weiterer Bio-Spitzenkoch, der uns mit seinen Porridge-Variationen bereits am frühen Morgen klarmachte, wie wandlungsfähig Getreide ist, welche Rolle es in einer Ayurveda-basierten Ernährung spielen kann – und dass Frühstück seine Lieblingsmahlzeit ist.

In Suppentopf brodelt es

Auch wenn eher Brot und Franz‘ Brötchen im Mittelpunkt stand war das Date mit der #Bioähre ein spannendes für mich. Unter anderem habe ich gelernt:

  • Wie aufwändig Getreideanbau ist,
  • wie unterschiedlich Bio-Getreide in seinen Backeigenschaften sein kann,
  • wie lecker selbst gebackenes Brot schmeckt, was sich hinter der Bezeichnung „bayerischem Reis“ verbirgt,
  • dass auch in einer gläsernen Bio Bäckerei mit Palmöl statt guter Butter gearbeitet wird,
  • wieviele Brote ein erfahrener Bäcker in einer Stunde zuwege bringt,
  • dass gutes Brot gern einige Zeit im Spa-Bereich verbringt und nicht zuletzt,
  • dass man aus Getreide eine Art vegetarische Blutwurst zubereiten kann.

Vielen Dank an die Organisation mit dem unaussprechlichen Namen (Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft – BÖLN) und das gesamte Team des Gut Wulksfelde, allen voran Rolf Winkler, Matthias und Rebecca Gfrörer und Güde Martensen für eure Gastfreundschaft.

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2 Responses {+}
  • Ruth Schalk

    Sehr schönerer Artikel! Da back ich mir doch glatt noch einen drauf ;-)

  • Kekstesterin

    Sag Bescheid, dann komm ich krümeln!

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