Berliner Backmanufakturen gibt es noch und nöcher, sie sprießen gerade in jedem Kiez von Bio bis Vegan, von Cup Cakes bis Makrönchenmanufaktur nur so aus dem Boden. Trotzdem sind mir auf dem letzten Berliner Naschmarkt die Tartes de Tom aufgefallen, die sich die Dinkelnische erobert haben: Fast alles wird hier mit Dinkelmehl gebacken.
Bei den Tartes de Tom wird tatsächlich alles mit Dinkelmehl gebacken. Alles bis auf den Cheesecake. Wer bei Dinkelmehl allerdings (wie ich zunächst!) an muffig schmeckende, dunkelgraue Backwaren denkt, ist allerdings schief gewickelt. Das war eine meiner ersten Lektionen als ich die Backstube von Thomas Gern in Moabit besuchen durfte. Denn es gibt Dinkelmehl und Dinkelvollkornmehl. Mit folgenden Vorurteilen durfte ich aufräumen:
(1) Dinkelmehl und Produkte mit Dinkelmehl sind dunkler als Weizenmehlprodukte.
Stimmt nicht. Normales Dinkelmehl – bei den Tartes de Tom übrigens aus dem Hause Nicole Kamrath/Mehlstübchen – ist nicht dunkler als Weizenmehl. Die daraus entstehenden Produkte auch nicht.
(2) Dinkelmehl-Waren schmeckt häufig muffig
Stimmt nicht. Tatsächlich schmeckt eine Quiche mit Dinkelmehr gebacken kaum anders als eine, die mit Weizenmehl gebacken wurde. Wenn dann vielleicht einen Hauch nussiger, eine Unze präsenter.
(3) Dinkelmehl ist glutenfrei
Stimmt nicht, es ist nicht glutenfrei, es hat aber mehr Proteine.
Was Thomas Gern, der Tom bei den Tartes de Tom, allerdings bestätigen musste, ist die kompaktere Konsistenz der Teige: “Fluffig gibt’s woanders.” Das hindert seine Kunden allerdings nicht daran, seine Dinkel-Brioches allsamstäglich sehnsüchtig zu erwarten.
Vier Mal haben sich Tartes de Tom mit ihren Quiches und Tartes, Macarons und Muffins, Cakes, Brownies und nicht zuletzt natürlich köstlichen Cookies auf dem Berliner Naschmarkt präsentiert. Die Cookies hatten meine Aufmerksamkeit erweckt: Vor Geschmack strotzende Hafercookies mit Cranberries und Schokoladen-Cookies, die es in sich haben. Seit Juni diesen Jahres ist auch Lavendel-Dinkel-Shortbread im Angebot.
Apropos Angebot: Das besteht aus viel mehr als Tartes und entwickelt sich minütlich weiter. Das Team um Tom tüftelt und probiert neue Geschmackskombinationen aus. Ob im Bild seht ihr Lachs-Creamcheese-Muffins, die logische Konsequenz des Lachs-Creamcheese-Bagels, den es quasi überall gibt, nur viel leichter zur transportieren. Naja, bis auf die Frischkäse-Haube vielleicht :-)
Jeden Monat wird die Quiches des Monats auserkoren und eine neue Tarte kreiert. “Nebenbei” produziert das kleine Team saisonal abgestimmte Sortimente für die Berliner Wochenmärkte auf dem Boxhagener und auf dem Charlottenburger Karl-August-Platz. Jeden samstags sind sie dort anzutreffen und man kann sicher sein, dass sie mehr als nur Tartes und sowohl Herzhaftes als auch Süßes an ihrem Stand parat halten.
Das da unten ist übrigens die neueste Tarte-Creation: Eine waghalsige Kombination aus Erbsen und Aprikosen, Ziegenkäse und – natürlich Dinkelmehl. Schmeckt warm bestimmt super, ich habe sie kalt aber dafür in der Sonne genossen und fand sie großartig.
Tom, zwei Fragen hätte ich aber noch: Was waren das für Teilchen im Chocolate Cookie? Und warum ist es durchaus eine empfehlenswerte Option mit Dinkelmehl zu backen, wenn es doch gar nicht anders schmeckt?
Ihr findet die Tartes de Tom übrigens natürlich mitsamt ihrem Angebot von Tartes über Catering bishin zu Eingemachtem im Internet unter: www.tartesdetom.de
Sieht alles ganz schön lecker aus!
Bei mir gibts inzwischen recht häufig Backwerk mit Dinkelmehl, angefangen habe ich damit beim Brotbacken… Gibt es feste Termine für den Naschmarkt?
Liebe richensa, feste Termine hat der Naschmarkt (noch) nicht, aber der nächste findet am 2. September statt: http://naschmarkt-berlin.de/
Und wie geht es dir mit der anderen Konsistenz bei der Verwendung von Dinkelmehl? Brot backe ich tatsächlich auch gerne halb halb, habe mich aber noch nicht getraut, 100 % Dinkel zu backen.
Liebe Anne,
erstmal vielen Dank für den netten Artikel über uns, wir haben uns sehr gefreut.
Und nun zu Deinen beiden Fragen:
Damit die Chocolate Cookies den richtigen “Biss” bekommen, rühren wir weiße und dunkle Schoko-Stücke in den Teig. Ab heute nennen wir sie nur noch “Teilchen” :-)
Uns hat der Dinkel aus drei Gründen überzeugt:
1.Dinkel ist ursprünglicher als Weizen. Der Weizen, der heute auf den Feldern steht, ist durch zahlreiche Züchtungen manipuliert. Dinkel nicht. Deshalb ist er für die meisten Weizenallergiker besser bekömmlich.
2.Dinkel ist gesünder als Weizen. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine, insbesondere Kieselsäure.
3. Dinkel lässt sich gut in Teigen verarbeiten. Wir haben auch mit Roggen- und Reismehl rumprobiert, die Zubereitung war aber richtig aufwändig.
Dank dir, Tom, für die Erklärung zu den leckeren Fundstücken in den Chocolate Cookies und natürlich zum Dinkel. Ich werde dem Mehl demnächst auch eine Chance geben und dann hier berichten. :-)